ПРИДНЕСТРОВЬЕ

Соль необходима организму для выполнения важных функций, но в больших количествах может навредить здоровью.

Что считается нормой?

Тенденция употребления в пищу чрезмерно соленых продуктов наблюдается во всем мире, и немцы здесь не исключение. Европейские мужчины съедают в среднем 10 г соли в день, женщины – 8,4 г. Тем самым свыше 75% представителей сильного пола и почти 70% представительниц слабого пола превышают рекомендуемую дневную дозу – она должна составлять порядка 6 г в день. При этом, Всемирная организация здравоохранения рекомендует более низкую дневную норму – до 5 г.

Поваренная соль состоит из двух минеральных веществ: натрия и хлорида. Первый отвечает за регулирование водного баланса в организме и передачу импульсов от нервных и мышечных клеток, второй является составной частью пищеварительного сока. Организму требуется не менее 1,4 г соли в день. Это нижняя граница.

Чрезмерное потребление соли может привести к гипертонии, которая со временем наносит вред сердцу, сосудам, мозгу и почкам. Как следствие грозит инфаркт или инсульт. Проводившиеся исследования показали, что чем меньше соли принято потреблять в обществе, тем меньше жителей страны страдают от повышенного кровяного давления и тем меньше жертв инфаркта и инсульта.

В каких же продуктах содержится больше всего соли?

Около 80% дневной дозы соли поступает в организм из переработанных продуктов питания. Основными ее источниками являются: хлебобулочные изделия – 27-28%, мясные изделия – 15-21%, молочные продукты и сыр – 10-11%. При этом внутри этих групп наблюдаются большие различия. Так, содержание соли в твердом сыре намного больше, чем в свежем. Полуфабрикаты тоже часто отличаются высоким содержанием соли, так же как растворимые супы и соленая выпечка.

Меры по сокращению потребления соли целесообразно направить прежде всего на продукты, которые употребляются в пищу в большом количестве. Вместе с хлебобулочными изделиями в организм человека поступает более четверти дневной дозы соли. В среднем в 100 г хлеба содержится 1,34 г соли. Покупая хлебобулочные изделия с содержанием 1 г соли на 100 г продукта, можно существенно уменьшить ее поступление в организм. В ассортименте магазинов достаточно продуктов с низким содержанием соли, нужно только сравнивать. Производители хотя и не добавляют меньше соли в известные сорта хлеба, но в новых продуктах наблюдается тенденция к ее снижению.

Интересно, что постепенное сокращение содержания соли на одну четвертую большинство потребителей не ощущает на вкус. Хлеб можно даже солить наполовину меньше без ущерба для его вкусовых качеств. Проводившееся исследование показало, что уменьшение дозы соли на 52% не оказало влияния на привычки участников теста относительно употребления в пищу хлеба: они не стали класть на бутерброд более соленую колбасу или сыр. Через четыре недели им удалось более чем на 25% сократить потребление соли.

С технологической точки зрения, уменьшение количества соли в хлебобулочных изделиях не проблема, в мясной продукции для этого отчасти требуется изменить рецептуру и процесс производства, чтобы не было негативных последствий для сохраняемости продукта. В сыре соль выполняет важную технологическую и сенсорную функцию. Содержание соли хотя и может сильно варьироваться, но для каждого сорта сыра существует оптимальная доза, при которой учитываются различные аспекты (например, процесс производства, специфическая микрофлора). Возможности сокращения дозы соли зависят от сорта сыра.

Анна Варава, специально для NewsPMR.Com