ПРИДНЕСТРОВЬЕ

Совместным приказом министерств здравоохранения и просвещения утверждены и введены в работу Методические рекомендации по организации питания обучающихся в организациях дошкольного образования и организациях общего образования. Документ прошел предварительное согласование в Министерстве внутренних дел, министерстве по социальной защите и труду, Госслужбе по спорту и госадминистрациях городов и районов ПМР.

«Методические рекомендации разработаны в целях совершенствования организации питания обучающихся и воспитанников организаций образования», - отмечается в нормативе.

Особенности организации питания в организациях образования

1. Общие принципы здорового питания, которые могут обеспечить наиболее эффективную роль алиментарного фактора в поддержании их здоровья, следующие:
- адекватная энергетическая ценность рационов, соответствующая энергозатратам детей;
- сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, витамины, минеральные соли и микроэлементы;
- максимальное разнообразие рациона, являющееся основным условием обеспечения его сбалансированности;
- оптимальный режим питания;
- адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности;
- учет индивидуальных особенностей воспитанников и обучающихся (в том числе непереносимость ими отдельных продуктов и блюд);
- обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания, включая соблюдение всех санитарно-эпидемиологических требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортированию, хранению, приготовлению и раздаче блюд.

2. Воспитанникам организаций дошкольного образования и обучающимся в организациях общего образования не следует употреблять некоторые продукты и блюда. К ним относятся продукты, содержащие облигатные аллергены, эфирные масла, значительные количества соли и жира, и, в частности, копченые колбасы, жирные сорта говядины, баранины и свинины, некоторые специи (черный перец, хрен, горчица и иные жгучие специи), а также продукты, указанные в нормативных документах, регулирующих организацию питания воспитанников и учащихся организаций образования.

3. При приготовлении блюд могут использоваться специи и пряности (если это установлено технологическими картами) при условии соблюдения требований санитарного законодательства ПМР.

В качестве пряностей в составе продуктов допускаются только свежие и сушеные зелень, белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), лавровый лист, укроп, корица, свежая зелень; в небольших количествах – душистый перец, мускатный орех или кардамон.

В качестве ароматизаторов – только натуральные экстракты и настои (концентрированные) из растительного сырья, не обладающие фармакологическим действием, а также сиропы, пряности (кроме острых), эссенции ароматические пищевые (кроме эссенций, содержащих синтетические душистые вещества). Ограниченно – шафран, корица, гвоздика, кардамон, анис, тмин, ванилин, этилванилин.

Основные пищевые продукты, являющиеся основным источником пищевых веществ в питании детей и подростков, такие как хлебобулочные и крупяные изделия, мясные, рыбные, молочные продукты, плодоовощные консервы и другие, не должны содержать в своем составе синтетических ароматизаторов, в том числе идентичных натуральным.

В качестве пищевых кислот (регуляторов кислотности) в составе пищевых продуктов, предназначенных для детей и подростков, не рекомендуется использовать уксусную, фосфорную (ортофосфорную), винную, яблочную и молочную кислоты.

В продуктах, предназначенных для реализации в организациях образования, исключается использование химических консервантов (бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли, борная кислота, перекись водорода, сернистая кислота и ее соли, метабисульфит натрия, сернистый ангидрид и другие).

Ограничивается использование в питании детей и подростков продуктов (в частности, плавленых сыров), вырабатываемых с использованием солей-плавителей (фосфаты, пирофосфаты и другие).

Мясные продукты (колбасные изделия), используемые для питания воспитанников и обучающихся, не должны содержать фосфаты (фосфат натрия, двух–, трех– и четырехзамещенный пирофосфорнокислый натрий и другие аналогичные соединения).

Содержание нитритов (нитрита натрия) в колбасных изделиях ограничивается до 30 мг/кг и меньше. В других видах продуктов нитриты не допускаются.

В качестве разрыхлителей для хлебобулочных и кондитерских изделий не должны использоваться углеаммонийная соль, пиросульфит натрия, хлебопекарные улучшители (которые, как правило, содержат глутамат натрия, соевую муку и другие ингредиенты).

3. Большинство воспитанников организаций дошкольного образования и обучающихся организаций общего образования посещают образовательные организации, где они получают с пищей значительную часть пищевых веществ и энергии. При этом организация питания регламентируется ориентировочными среднесуточными наборами продуктов питания, обеспечивающими детей необходимым количеством энергии и нутриентов, в зависимости от длительности пребывания в организации образования, которые установлены в нормативно-правовых актах, регулирующих организацию питания воспитанников и учащихся организаций образования.

4. Интервалы между приемами пищи не следует превышать четырех часов.

5. Отклонение в сторону уменьшения (увеличения) массы весовой, штучной (порционной) кулинарной продукции от номинальной массы, установленной в технологических документах, не должно превышать трех процентов.

6. Здоровое питание предусматривает первый прием пищи обучающимися в организациях общего образования дома с учетом режима дня и организации образовательного процесса.

7. Обучающиеся в зависимости отрежима (смены) обучения обеспечиваются горячим питанием. Продолжительность перемены для приема пищи должна составлять не менее 20 минут. Обучающиеся первой смены обеспечиваются завтраком во вторую или третью перемены. Обучающиеся во вторую смену обеспечиваются обедом и полдником.

8. Обучающиеся в организациях общего образования также обеспечиваются дополнительным питанием, организованным через буфеты. Информацию по ассортименту дополнительного питания с указанием стоимости продуктов и блюд, их массы, пищевой и энергетической ценности следует размещать в обеденном зале, в доступном для детей и родителей месте.

9. Основой для формирования меню и рациона питания в организациях образования являются нормы потребления энергии, основных макронутриентов (белков, жиров и углеводов) и микронутриентов (витамины и минералы), которые зависят от возраста детей и времени пребывания в организациях образования и которые восполняются примерными наборами продуктов, утвержденными нормативными правовыми актами ПМР. Меню разрабатывается с учетом сезонности, возраста учащихся (воспитанников) и времени пребывания в образовательном учреждении.

10. При организации питания должно быть обеспечено соответствие технологии подготовки продуктов к приготовлению и технологии приготовления блюд в соответствии с санитарными нормами и правилам, и сборникам рецептур для организации детского питания (технологическим картам).

11. При организации питания в образовательных организациях должен осуществляться производственный, в том числе лабораторный, контроль качества и безопасности питания согласно программам производственного контроля, разработанным с учетом санитарных норм и правил, устанавливающих санитарно-эпидемиологические требования к осуществлению производственного контроля при производстве, реализации, хранении, транспортировке продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов. Программы производственного контроля должны согласовываться с учреждениями Госсанэпидслужбы ПМР.

12. Кратность лабораторного контроля, перечень исследуемых показателей качества и безопасности приготавливаемой пищи устанавливаются в программе производственного контроля. По результатам лабораторных исследований необходимо принимать меры по устранению выявленных нарушений и их предупреждению (протоколы лабораторных испытаний должны находиться в объекте общественного питания).

13. Представители родительской общественности могут наблюдать за питанием детей, снимать пробу, давать оценку вкусовым качествам блюд, соответствие их утвержденному меню, оценивать культуру приема пищи. Порядок проведения мероприятий по родительскому контролю за организацией питания детей в школах, в том числе доступ родителей в столовую, регламентируется локальным нормативным актом организации общего образования – приказом руководителя организации общего образования.

14. Общеобразовательные организации (начального общего, основного общего, среднего (полного) общего образования и организации дошкольного образования несут ответственность за организацию и качество горячего питания обучающихся и воспитанников.

Марина Моторина, специально для NewsPMR.Com