ПРИДНЕСТРОВЬЕ

Секрет вкусного шашлыка – правильный выбор мяса. Именно этот ингредиент играет важную роль. Для шашлыка из свинины подойдет отрез с области шеи. В качестве альтернативы подойдет корейка, мясо со спинной части туши – она нежирная и всегда вкусная. Если нравится телятина, отдайте предпочтение задней части. Для шашлыка из ягненка купите каре или почечную часть.

Секрет при выборе свежего куска мяса довольно прост:
- обычно у свежего охлажденного куска мяса цвет равномерный, глянцевый, а не матовый;
- перед покупкой осмотрите кусок со всех сторон и обязательно разверните его. Иногда продавцы складывают мясо так, чтобы спрятать жилы и жир;
- жир у мяса не первой свежести будет матовым, липким, но хуже всего, если он серо-желтого цвета;
- еще один тест на свежесть мяса – надавить на него пальцем. Должна появиться небольшая вмятина, а как только вы уберете палец, вмятина исчезнет;
- обратите внимание на цвет. Свиная шейка должна быть бледно-розовой, телятина и баранина – цвета малины (не темнее);
- понюхайте мясо. От него должен исходить нежный запах парного мяса. Если запах вас чем-то смутил, откажитесь от покупки;
- мясо должно быть сухим и упругим. Нельзя покупать скользкие куски. Если в мясе много жидкости, оно не первой свежести;
- секрет для тех, кто собирается готовить каре ягненка. При покупке обратите внимание на то, чтобы косточки были тоненькими и их было не больше 11. Если больше, то перед вами не ягненок, а переросток.

Важно: Свежее охлажденное мясо лучше всего готовить в течение 2-4 часов с момента покупки. Самый большой с точки зрения безопасности срок – 10-12 часов.

Советы для чайников:

1). Если вы маринуете мясо сами, помните, что несоленое мясо до тепловой обработки должно оставаться при температуре от 0 до 4°С. Посоленное и замаринованное мясо – при температуре не выше 6°С. Это связано с тем, что мясо – прекрасная среда для роста микроорганизмов. При температуре 8°С один микроб способен дать за 8 часов потомство численностью около 2 миллионов микроорганизмов. В связи с этим кусок мяса надо максимально быстро нарезать, положить в кастрюлю, добавить туда соль, перец, лук, уксус, перемешать. Затем кастрюлю накрыть крышкой и поставить в холодильник.

2). Готовить шашлык на углях надо только так, чтобы не было никаких языков пламени. Пламя – это сигнал того, что в дыме присутствуют канцерогенные вещества, которые попадают сначала в мясо, а потом в ваш организм. С этой точки зрения самым безопасным способом приготовления мяса является его запекание в фольге, которая надежно защищает продукт от попадания канцерогенных веществ, образующихся при горении.

3). Мясо на косточке прожаривается быстрее и более равномерно, так как кости являются хорошими проводниками тепла.

Тонкости готовки шашлыка

Нарезайте мясо правильно:

Свинина. Если на мясе жировой слой больше сантиметра, его нужно аккуратно срезать и оставить 2-3 мм жира. В противном случае шашлык будет очень жирный.

Телятина. У телятины жира не бывает, но есть тонкая пленка, которую необходимо срезать. Если этого не сделать, мясо при жарке сожмется и будет не таким мягким, как хочется.

Каре ягненка. Нужно снять верхний слой жира и оставить лишь тонкую прослойку, примерно 3-4 мм.

После того как подготовили мясо, нарежьте его. Сначала вдоль на 3-4 части (это касается свиной шеи и телятины). Затем каждый кусок нарезается поперек волокон, под углом 45 градусов. Размер каждого куска – примерно с теннисный мячик. Если нарезать вдоль волокон и под углом 90 градусов, то во время жарки мясо будет съеживаться. Каре ягненка нарезается вдоль косточек.

Рецепт универсального маринада

Универсальный маринад состоит из репчатого лука, соли, острой и/или сладкой паприки, сушеного чабреца и растительного масла без запаха. Благодаря растительному маслу шашлык не подгорит, а мясо насытится дополнительным соком и приобретет в процессе обжаривания аппетитную корочку.

При приготовлении этого маринада учтите небольшой, но важный нюанс – лук нарезайте толстыми полукольцами, примерно по 0,5 см и не тоньше. Затем посолите лук и как следует помните его руками, чтобы он дал сок. После выложите лук в миску с мясом, добавьте перец, соль, паприку, чабрец и полейте растительным маслом.

Следующий шаг – несколько раз перемешайте мясо, накройте миску крышкой или пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 4-7 (максимум 10 часов). Если планируете мариновать мясо 7-10 часов, то спустя 4 часа уберите лук из маринада. Иначе он начнет выделять кислоту и мясо пропитается запахом лука.

Каре ягненка не маринуют, а только солят и перед тем, как надеть на шампуры, оставляют мясо «отдохнуть» на 30-40 минут. Если готовите шашлык из мяса задней части ягненка, то для него подойдет такой маринад: нарежьте крупно сладкие томаты, посолите, поперчите, добавьте рубленую кинзу и молотую зиру. В этот маринад положите мясо ягненка и оставьте на 3-4 часа.

Шампуры

Шампуры для шашлыка должны быть по ширине не меньше 1,5 см. Мясо свинины и телятины нужно нанизывать на шампуры в противоположную волокнам сторону. Куски располагайте плотно друг к другу. Мякоть каре ягненка тоже насаживаем на шампур – кость при этом должна располагаться вдоль шампура.

Готовить шашлык нужно на раскаленных углях, но, чтобы не было открытого пламени. Как увидите, что угли «поседели», тут же раскладывайте шампуры.

Во время жарки не нужно часто переворачивать шампуры. Идеально, если вы перевернете шашлык 2 раза, в крайнем случае – 3-4 раза.

Анна Варава, специально для NewsPMR.Com