ПРИДНЕСТРОВЬЕ

Цельнозерновая мука отличается в первую очередь тем, что она производится из целых зерен злаковых культур, таких как: пшеница, рожь, овес, ячмень и другие. В отличие от обычной муки, которая производится путем измельчения зерен и удаления из них оболочек и зародышей, цельнозерновая мука содержит все части зерна. Это делает продукт более питательным и полезным для организма, поскольку содержит больше клетчатки, витаминов, минеральных веществ и других питательных компонентов. Кроме того, такая мука содержит меньше углеводов и больше белка, что также выделяет ее по сравнению с сортовой мукой.

Различия между цельнозерновой и пшеничной мукой высшего сорта очевидны. Мука высшего сорта – практически не содержит отрубенистых частиц и отличается белым цветом, цельнозерновая – характеризуется более крупными частицами серого цвета с темными включениями оболочек.

В целом использование цельнозерновой муки в технологии мучных изделий может снизить уровень холестерина в крови, улучшить перистальтику кишечника, нормализовать энергетический обмен. Также при ее систематическом потреблении нормализуется состояние костей, щитовидной железы и надпочечников, функционирование мышц, включая сердечную. Продукт имеет меньший гликемический индекс по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта.

Однако следует знать, что цельнозерновой помол имеет более грубую текстуру и может придать более темный цвет изделиям при выпечке. Поэтому его использование может потребовать некоторого изменения рецептуры и технологии. Также следует учитывать, что этот продукт имеет более короткий срок хранения, чем обычная мука.

Полезные свойства

Снижение уровня холестерина. Цельнозерновой помол содержит растворимые пищевые волокна, которые помогают снизить уровень холестерина в крови и предотвратить развитие сердечно-сосудистых заболеваний. В состав такой муки также входит комплекс витаминов группы В, который помогает защищать стенки сосудов от повреждения и отложения холестериновых бляшек.

Польза для желудочно-кишечного тракта. Цельнозерновая мука богата нерастворимой клетчаткой, которая улучшает функции и перистальтику кишечника, а также способствует выведению токсинов и вредных веществ.

Контроль веса. Благодаря более низкому гликемическому индексу цельнозерновой помол способствует снижению массы тела. Помимо этого, продукт содержит больше белка, необходимого организму, и больше клетчатки, которая увеличивает объем пищи в желудке и благодаря этому позволяет уменьшить чувство голода.

Снижение уровня сахара. Цельнозерновая мука содержит меньше усвояемых углеводов и больше белка по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта, что способствует уменьшению уровня глюкозы в крови и снижает риск развития сахарного диабета.

Источник антиоксидантов. Цельнозерновой помол богат антиоксидантами, в том числе селеном, которые защищают клетки организма от повреждения свободными радикалами, оптимизируют обменные процессы в организме, укрепляют иммунную систему и замедляют процессы старения.

Польза для нервной системы. В состав цельнозерновой муки входит триптофан, аминокислота помогает легче справиться с повседневным стрессом, улучшить настроение и снизить уровень тревожности. Также в таком продукте присутствует минеральное вещество – магний, который снижает чувство тревожности и улучшает качество сна.

Противопоказания

Несмотря на то что клетчатка полезна для организма, ее чрезмерное потребление может привести к расстройствам желудочно-кишечного тракта, таким как запоры или диарея. Цельнозерновая мука богата пищевыми волокнами, поэтому, во избежание неприятных побочных эффектов, выпечку из нее следует употреблять в меру.

Потребление хлебобулочных изделий из цельнозерновой муки в большом количестве может ухудшить состояние организма человека, страдающего заболеваниями желудочно-кишечного тракта: гастритом, язвой желудка или двенадцатиперстной кишки, колитом. Пищевые волокна способствуют повышению кислотности желудочного сока. Поэтому продукты из цельнозернового помола противопоказаны при панкреатите, холецистите, энтерите и кишечных спайках.

В случае непереносимости глютена, который содержится в зерновых культурах, таких как пшеница, ячмень, рожь и овес, употребление выпечки из этой муки может вызывать различные аллергические реакции и проблемы с пищеварением: вздутие, газообразование и диарею.

Особенности применения в кулинарии

Цельнозерновой мучной помол может быть использован в кулинарии вместо муки пшеничной высшего сорта в большинстве рецептов. Однако, так как цельнозерновая мука имеет более грубую структуру, ее необходимо использовать с учетом некоторых особенностей.

Для получения хлебобулочных изделий с оптимальными потребительскими характеристиками рекомендуется использовать цельнозерновую муку в количестве до 50% вместо сортовой пшеничной муки.

Цельнозерновой помол содержит большое количество отрубей, что приводит к снижению газоудерживающей способности теста. Поэтому такой хлеб может иметь более низкий объем, чем был бы из сортовой муки, полученной из этого же зерна.

Анна Варава, специально для NewsPMR.Com