ПРИДНЕСТРОВЬЕ

Очень многие слышали о том, что при жарке картошки или чипсов образуются канцерогены. А вот о том, что в этих и во многих других обжаренных и печеных блюдах содержится акриламид, стало известно сравнительно недавно. Акриламид давно используется в производстве полимеров и считается токсичным. Но никому и в голову не приходило, что человек может есть акриламид.

В продуктах питания акриламид присутствует с того времени, когда человек начал готовить пищу на огне. Однако о том, что акриламид есть в продуктах питания стало известно менее двух десятилетий назад, когда группа шведских ученых впервые подтвердила наличие канцерогенного вещества в жаренных и печеных блюдах.

Акриламид образуется в основном в продуктах, которые проходят высокую термическую обработку. Это продукт реакции аминокислоты аспарагина с редуцирующими сахарами (в особенности с глюкозой и фруктозой) при жарке, запекании или обжаривании углеводсодержащих продуктов питания при температуре выше 120 °С.

После ряда научных исследований выяснилось, что слишком высокие концентрации акриламида могут негативно отражаться на здоровье человека и оказывать канцерогенный эффект – как правило, на репродуктивные органы.

Эксперты провели сравнительный анализ данных по распространенности акриламида, из которого был сделан вывод: основными группами пищевых продуктов, содержащих акриламид, является картофель фри, картофельные чипсы, кофе, пончики, кондитерские изделия, кукурузные хлопья (в виде палочек) – все эти продукты содержат крахмал и сахара. Но все же самое высокое содержание акриламида обнаружено в чипсах, жареном картофеле и картофеле, приготовленном во фритюре.

Самая простая схема по снижению акриламида в продуктах – снижение температуры при приготовлении углеводсодержащих продуктов. Более сложная технология снижения акриламидов – это когда при выпечке добавляются специальные ферменты, которые связывают аминокислоту и не дают ей вступать в реакцию с сахарами. За счет этого образуется значительно меньше акриламида.

Советы любителям жареной картошки – как снизить риск:
- перед тем как жарить картошку, очистите ее и подержите в воде от 1 до 2 часов – благодаря этому в картофеле уменьшается количество крахмала, и в результате в жареной картошке сокращается содержание акриламида;
- не стоит жарить и запекать картофель до коричневой корочки – достаточно обжарить до слегка золотистого цвета;
- нарезайте картофель более толстыми ломтиками. Исследования показали, что в ломтиках размером 14×14 мм содержится меньше акриламида, чем в тонко нарезанных ломтиках 8×8 мм.

Анна Варава, специально для NewsPMR.Com